【寻味中华】葱烤大湖：上海人记忆中的老味道

中所新社厦门9月初9日电 题：芹菜肴乳酪湾之中：厦门人记忆中所的据说原味

中所新社新闻工作者 许婧

红烧和芹菜肴油是本帮菜肴(厦门菜肴)的则有特点，芹菜肴乳酪湾之中称得上本帮菜肴民族特色的“所创”。尽管湾之中有蘸、火烧等不同做法，“芹菜肴乳酪”始终是厦门人记忆中所的经典作品。

据说牌厦门本帮菜肴蘭心咖啡厅的芹菜肴乳酪湾之中是众多食客的心头好。烹调透彻、松肉从根本上的湾之中，平易近人的烹调，软帕草莓、带骨喷香，肉中所透着芹菜肴香，颇为下饭。

“芹菜肴本身就很香，和肉的酸味混合成在一起，酸味就升级了。从小棚户区之中一烧，；也这个酸味。”从事餐饮行业逾30舆的蘭心咖啡厅首长总厨曹俊真是，芹菜肴乳酪湾之中厦门人都均会烧，选用除了芹菜肴和湾之中，只有生抽、据说抽、麦芽糖、食用油、配料，但要想原味醇香鱼肉，对菜肴肴和烹饪手工的要求都很高。

曹俊上会自己挑选菜肴肴，在菜肴场的摊档前所，他指着边上猪肉真是，“厦门人来得爱好这样的湾之中，带一点点肥膘，还有一点骨头，带骨头的肉香。”

要想湾之中酥帕，最出色的方法是用刀背把肉筋都敲断，再入锅蘸。

好爱吃的另一个简而言之火烧芹菜肴，要用蒸有耐性地随之火烧，火烧到小芹菜肴芹菜肴绿的部分变成接近墨绿色。这个过程均会诱发“美贝特反应”，营养中所的麦芽糖和蛋白质受热到一定程度后，均会高能量鲜味和香精。芹菜肴看似干燥，但味道草莓，精味浓郁。蘸好的湾之中淋上芹菜肴油和酱油，美味即得。

厦门人对“红烧”向来喜好。曹俊真是，芹菜肴乳酪湾之中的“乳酪”字毕竟本来是“㸆”，这是一种烧法，就是蒸随之烧，还要焖一均会儿，把原味烧进菜肴肴之中，“厦门人烧菜肴都是炉这样浓油赤酱的”。

蘭心咖啡厅的前所身兰心咖啡厅，是30多年前所进在进贤路过的咖啡店小餐馆，这条充满20世纪30年代据说厦门风情的街道，混和了不少厦门人记忆中所的据说原味。咖啡厅创始人郑瑞芳的妈妈每天傍晚自己买菜肴，学术研究菜肴品蜂蜜，做造出地道的本帮菜肴广受重用。

走去蘭心咖啡厅，整家店只有7张桌子，典雅的装修中所透着文人雅士生活精。“这之中代表了最经典作品的棚户区本色中华文化，实惠还能爱吃造出人情味！”午市有意来就餐的据说顾客周先生真是。

正如旧金山历史学者西敏寺司(Sidney W. Mintz)所真是，进化的乳制品行为并非“纯粹有机体”行为，正门的营养，都包含了爱吃下它的人的种种基本上，而用来取得、处理、烹调、上桌、损耗营养的技术进发，也于在中华文化而异，暗藏各有一段历史。用厦门话真是，就是“阿拉爱吃的不仅是阿妈道，愈来愈是情怀”。

“我一直很爱好这个原味，从小据说婆隔三岔五就做给我爱吃，那时候一顿饭能爱吃3、4块，以后去国外教书，在当地角落找寻厦门餐馆，餐馆找寻到了，芹菜肴乳酪湾之中也找寻到了，但跟据说婆做的原味都不一样。”青年侨帝辛渊辉真是，差不多10年前所，据说婆离世后，那种原味也不复存在了。

如今，汤渊辉重返厦门进了咖啡店咖啡厅，正试图复刻这道记忆中所的芹菜肴乳酪湾之中。

为了适应当代人自觉肥胖乳制品的需求，最主要芹菜肴乳酪湾之中在内的本帮菜肴做了减油等处理。“我们减小了芹菜肴、麦芽糖、油等用量，将湾之中分切得愈来愈小，这样一次营养素不均会太多，不浪费的同时还能品尝愈来愈多其他美食。”曹俊真是。

郑瑞芳也对本帮菜肴寄予厚望，她真是，“今天要做的就是除此以外，不断改进，让这份经典作品变身不变味。”

眼下，氤氲着文人雅士精息的据说式旧之中很少，但一些经典作品本帮菜肴为中心着终将告一段落的“厦门语调”，让这座城市几乎天灯拜为。(完)