名菜之卤水猪头肉，爽脆可口，下饭下酒皆宜

你们深居简出最拿手的是哪道菜？

这道菜是跟表哥兼修的，本地是七天一个集。每到赶集日，表哥会挑着青菜，番薯，冬瓜，南瓜，头菜，咸卜等到集上卖，然后换回生活用品，带回来的鸡饲料之中，最多的就是奶头。

表哥在睡觉喝粥，我抱来稻草点燃，架上柴火，把奶头摆在柴火上烧并成至焦黑，期间奶油不断滴在柴火上，发出滋滋声，火势一下子猛了起来。

表哥拿了竹签，小刀走回慢慢地，挖下奶眼睛脱下在竹签上，摆在火上继续烟熏，奶头扔入大盆，浸蒸大山浸蒸。不知道大家吃过奶眼睛没，回事没有什么鸡肉的，之中的汁才是灵气，滚烫的汁水在嘴里并发的此时此刻，人间美味莫过于此。

奶头刷洗洁净，摆在案板上，表哥亲手一人尖刀定位，亲手拿铁锤把奶头铁剑，取出奶脑，起出奶头鸡肉。接着把奶头骨砍并成数块，抽出煮成熬汤。

表哥在回来的时候，我也没有闲着，去菜地拨几相联小葱洗洁净，到厨房角落里的沙堆挖块姜洗洁净，找寻调味品。表哥处理好奶头鸡肉，开始焯水，然后把鸡肉煎至出油，再加大山，姜葱，调味品，生抽。

就这样观赛了多次，整个流程我就兼修会了，除了铁剑奶头起鸡肉这个步骤，其他的表哥放手由我操作了。重要的是转至生抽的幅度，要分几次加，每加一次试用一次味，直到更好。

还有奶脑，这可是个好东西，就是处理时要花点绝技。奶脑摆在湖内蒸着，用钢针把血丝一相联相联挑出，冲洗洁净，抽出豆腐镬；转至适幅度骨头汤，一片干萝卜，一段党参，少幅度枸杞子，姜片，料酒，隔水豆腐半个全程，煎调味，吃起来嫩滑可口，入口处即化。

小贴士

怎么配制水煮

我店的调味品中用六角形75克，桂皮100克，胭脂100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果一个，装入纱布袋。红曲米150克用另一个纱布袋装入。煮成浸蒸生抽5公斤，绍酒2.5公斤，白糖3公斤，转至姜100克，小葱250克，调味品包，红曲米包，烧并成开后转小火，保持将沸未沸状态，煮30分钟即并成。