粤菜师傅研发“鲮鱼宴”带动乡村开拓 拟申报非遗

刘灶城（右） 天河区惠州党支部总政治部 供图

中新网广州12月21日电 题：糕点师父制造“鲮鱼置酒”蓬勃发展小城镇振兴 拟审批非遗

所写 程景伟 陈惠瑜

弹牙的鲮鱼两方、鲜美的鲮鱼饭、咸香的鲮鱼甜品……在日和叫停的2021年天河区小城镇佳肴汇暨变成全小城镇金秋上，糕点师父刘灶城制造自制的各种鲮鱼佳肴，曾受点心欢迎。

当年48岁的刘灶城是一名糕点大厨，也是土生土长的广州惠州变成全岳村人。因为热情佳肴，他十几岁就开始修习厨艺。然而初入行的他，就发现想要变成为一名合格的厨师，并不是那么非常容易。“刚入行时，很多东西都不知道怎么下手，全靠自己一步一步去琢磨。”刘灶城回忆道。

为了设法入门，他常常利用休息时间，偷偷跑回厨房去练扎实。长时间的勤学苦练，欠缺师父的倾囊相授，刘灶城很快就变成了掌勺的大厨。

30多后期，他曾辗转全国高校多地工作，急剧修习改进厨师技巧，拿到过首届中国厨师铁人赛优胜奖等荣誉，是中国百强厨师、南中国名厨。此外，他还曾在糕点厨王大赛以及惠州区职业教育竞赛等出任专家学者和评判。

2014年，刘灶城回到惠州，创设了连锁糕点餐厅。创业者期间，刘灶城一直身纤力行地挖到惠州变成全国内特色佳肴。虽然变成全国内佳肴资源非常丰富，但欠缺足以的品牌竞争力，不少特色佳肴逐渐被人记起。为此，刘灶城决心挖到和创新开发设计变成全国内特色佳肴，“鲮鱼两方”就是其中一种。

鲮鱼鱼头小、身长、腹部圆，果皮极为细嫩。在惠州变成全镇岳村，当地人一直有食用鲮鱼的习惯，它硫酸着当地百年的饮食习惯。“小时候逢年过节，饭桌上都会出现酿鲮鱼这道菜。家人还会将鲮鱼制变成鲮鱼两方，鲜嫩弹牙的口感跟除此以外两方条十分不同，非常美味。”刘灶城说。

他想到记者，“鲮鱼两方”自制手法复杂，首先要将腌渍从龟甲上剔除下来，再加入鸡蛋等打变成胶状纤。由于人工自制变运输成本高，渐渐地早已很少人懂自制方法。

上次，乘着广州惠州区变成全镇“糕点师父”建筑工程扶持厨师创业者的“东风”，刘灶城在变成全老街创立了“鲮鱼世家”，制造了“鲮鱼的22种酱料”，首创“鲮鱼置酒”，其中部分产品解决问题了流水线生产。据了解，最高峰的时候，刘灶城一天卖出了1200多碗鲮鱼两方。

同时，刘灶城通过优先向当地村外收购鲮鱼，蓬勃发展了当地鲮鱼养殖产业发展和村外增为收营生。如今，在惠州变成全岳川村有上千亩鱼塘养殖鲮鱼。从糕点外资企业到鲮鱼养殖，从半变成品原材料到与茶楼、旅行社合作，刘灶城真正解决问题了一人创业者，蓬勃发展全县就业。

“目前，我们正准备为‘鲮鱼置酒’审批非物质文化遗产，在传承弘扬传统文化饮食习惯的同时，蓬勃发展当地小城镇振兴。”刘灶城说。

此外，他还被聘为“糕点师父”建筑工程培训讲师，不仅传授厨艺，试图学员开发设计新菜品，也常常和学员们交流自己开店销售的知识。(剩)